Gänsebrust mit ganz viel Sauce

Knusprige Gänsebrust mit Rotkohl und Klößen

4 Gänsebrüste*
Salz, Pfeffer, Beifuß
500g Wasser
1 TL Salz
1 EL getrockneten Beifuß oder 6-8 Zweige frischen Beifuß

1 dicke Möhre
1 Stange Lauch
1 säuerlicher Apfel

3 TL Tomatenmark
1 TL Zucker
100g Portwein (oder, auch lecker: Cointreau) 250g Rotwein
Orangenabrieb von 1 Orange
Salz, Pfeffer
ca. 30g kalte Butter in Stückchen

Den Backofen auf 120°C Unter-/Oberhitze vorheizen.

Brüste mit der Hautseite nach unten in Salzwasser legen
Die Gänsebrüste abspülen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer...